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水果醋的三種作法


賴威屹所著的「就是愛吃醋」( P.30 ) 提到了水果釀醋的作法有三種,我發現其中一種幾乎跟網路上流傳的「水果酵素」作法一模一樣

 方法原理附註
直接釀造水果加酵母菌加醋酸菌直接發酵將水果原本所含的糖分及添加的糖轉化成醋水果酵素
複方醋將水果或果汁放入濃度低的醋中,或尚在發酵的醋中水果參予二次發酵 
浸泡醋在濃度高的醋中加入水果浸泡水果成分直接浸出 

一、直接釀造,以鳳梨醋為例:

材料:鳳梨 3 Kg,糖 500 g

作法:
(1)將鳳梨洗淨、晾乾、削皮、切塊 (或用果汁機打成小碎塊),放入容器。
(2)植菌:將菌種倒入步驟(1)中的鳳梨、攪拌、靜置30分鐘。
(3)發酵:加入砂糖,再攪拌,以紗布封存
(4)二個月後熟後可去渣,再靜置 3-4 個月,即完成。( 可能會有菌膜產生,屬正常現象 )

作法跟網路流傳的「水果酵素」幾乎一模一樣,差別在於水果種類的多樣化罷了。所以到頭來所謂的「水果酵素」也只是釀醋的一個分支而已

二、複方醋,以梅子醋為例:

材料:梅子 1Kg,糖 0.5-1 Kg,食用醋 0.8-1 Kg ( 酸度 2% 以下 )

作法:
(1)將梅子加鹽攪拌,加入清水浸泡,以去除澀味,可多次換水,洗淨後陰乾梅子。
(2)把梅子放入容器,再加入糖及醋 ( 醋要蓋過梅子 ),攪拌以加速糖的溶解。
(3)加入菌種,以紗布封口,梅子會先浮後沉,經發酵 3-4 個月後可飲用,一年熟成更佳。

三、浸泡醋的作法跟複方醋雷同,不同點在於,浸泡醋不用菌種,而且是選用酸度高的醋來浸泡

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