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水果酵素 DIY


水果酵素作法各式各樣,下面是網路找到最簡捷的方法 ( 來源:美食剪貼薄 ):

 

材料

(1)水果任何水果蔬菜都行,用酵素成分高的水果最佳。例如:黃梨,火龍果,白蘿蔔。也可以互相配搭。只要沒相剋就行。有機水果蔬菜更好。
(2)檸檬;份量約水果的20%
(3);片糖,冰糖,黃糖,黑糖,蜜糖都行,份量不要少於水果總量的 60%,最好的比例是 1:1,大量糖可以抑制壞菌成長
(4)切板,瓶子、刀具;所有的用具都要確保無水、無油、無菌。可以先用熱水燙過或是酒精消毒。

作法

(1) 水果洗淨晾乾 (確保無水分),一些水果如黃梨的皮和莖酵素成分很高,能不去皮更好,但是因為家裡的喜歡吃酵素渣,所以我都是去皮的。檸檬如果要避免苦味,一定要去皮去種子
(2)以一層水果,一層檸檬,一層糖的順序的排下
(3)平均的撒下糖,最上層一定要是糖,放多一點可以避免上層發黴。白黴無害,黑黴就全功盡棄了!記得不要放滿瓶子的80%,以避免製造過程菌種太過活躍導致液體流出來
(4)密封寫上日期,兩個星期後可以飲用。

不到幾個小時,糖就會開始融化。3-6 天內,可以觀察到許多的小泡泡,表示發酵正在作用,這個階段,很多專家都有不同的看法。有些說不需要密封,有些說密封,但幾天後要開蓋一下,攪拌一下,讓空氣進入,避免釀出來酒精過濃度過高。也有專家說,全程密封。我都試過,沒什麼不同,不同點可能是酒精的濃度。重點是一定要保持清潔,所有進入瓶內的用具要消毒過,不然很容易讓壞菌侵入。

經常確保上層濕潤很重要,時不時輕搖一搖瓶子。讓液體掩蓋上層一下,白黴黑黴都不會出現。

水果酵素各種作法的差別

Q1:水果是否削皮? 農藥大部份積存在水果表皮,所以如果怕吃進農藥,勢必要進行削皮的動作。

吳永志「不一樣的養生法」( P.102 ) 提到:「植物生化素多半存在植物的表皮纖維下、果核、菜莖皮以及種子裡面,這些可能被我們丟棄不吃的部份」,又有完整性食物的說法,所以能找到有機的當然最好;到頭來,要不要去皮還是端看自己。柑橘表皮有精油,也是可以利用之處。

Q2:是否添醋?傳統的作法會在水果層上面加上一杯米醋,不過並不是絕對必要。而且這樣一來會跟浸泡醋的製作方法、界限模糊了。

Q3:釀造時間?有人在 2~3 個星期就收成了,也有長達 1~2 年的,前者的作法是等氣泡完全冒完不久就收成,後者可能就變成醋了,還有另外一種說法「第一個月的水果酵素是酒,第二個月是醋、第三個月才是酵素」果然眾說紛云。

Q4:要不要加水?有一派是在釀造之初就要加水的,比例像是環保垃圾酵素一樣,也有另外一派是完全不加水的;話說回來,如果要加水,當初把水果風乾是風心酸的嗎?

Q5:加酵母粉?一樣有人加,有人不加,都有成功的案例。

Q6:添加檸檬?增加檸檬,可以增加抗惡菌的能力,但是一樣有人是不添加檸檬而成功的。

Q7:加糖還是蜂蜜?理論上加什麼糖都可以,冰糖比砂糖好 ( 甜度較高,但是價格也較高 ),而紅砂又比白砂要營養豐富 ( 白砂是由紅砂提煉、漂白而來的,蔗糖原本的顏色就是紅黑色 )。

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